Pocas cosas he disfrutado más en mis tiempos en Argentina que su gastronomía. En Perú, como es sabido, tenemos muy buena cocina, a la que extraño como a pocas cosas. Los restoranes peruanos de Buenos Aires son un paliativo temporal, que muchas veces no tienen las materias primas ni las tradiciones necesarias para llegar al punto del sabor de mí país.
Pero volvamos a Argentina. Dos cosas tiene mi país de residencia que no tiene mi país de origen: la carne y los quesos. Así que me largo a la tarea de unirlos en el más perfecto de los métodos de cocción. Sí, la parrilla.
Parrillada a los 4 quesos (4 personas)
Primer queso
La entrada clásica de los asados argentinos puede tener un elemento mágico: parmesano adentro. Se calcula entonces un chorizo por persona. Sabía tener un carnicero amigo con los mejores choris parmesanos de CABA pero con esto de la cuarentena no los está pudiendo traer más. Les recomiendo buscar. Algunos son pura sal y pierden la esencia del asunto. Al cocinarlos, ojo con pincharlos o con que se revienten.
Segundo queso
Hace rato que las verduras se han vuelto parte de las parrilladas porteñas. En este caso vamos a recurrir al ají o morrón, que puede ser de cualquier color aunque yo prefiero el rojo. Lo partimos al medio formando un cuenco, le sacamos semillas y demás, como para que podamos rellenar ambas mitades. Hacen falta dos morrones grandes para cuatro personas. Los cocinamos primero boca abajo, a fuego no muy fuerte. Después lo damos vuelta y le ponemos roquefort en el interior, complementado con alguna de las siguientes cosas a elección o disposición: nuez, apio, pimienta, jamón cocido o algún otro queso para los que no son tan fanas del queso azul.
Tercer queso
Este es el plato más chancho que comí en mi vida: matambre a la pizza. Puede ser de vaca o de cerdo. En cualquier caso hay que tiernizarlo para que no quede una roca (sobre todo el de vaca). Algunos lo maceran con leche, otros con caldo. Los tiempos del tiernizado son variables según el cocinero. En esto yo soy partidario de la máxima “Cuanto más, mejor”. El matambre se suele vender entero en las carnicerías. El tamaño del corte elegido quedará a criterio del comprador, dependiendo del diente de los comensales. En cualquier caso, el procedimiento es el mismo. Se coloca la carne previamente tiernizada de un lado, se lo cocina a buen fuego y, cuando está listo, se lo da vuelta y se lo trata igual que a una prepizza. Se le pone salsa y muzarella en abundancia o la variedad de pizza de su gusto. Una bomba.
Cuarto queso
Este plato sólo pudo ser inventado por un argentino. La provoleta. Un cacho de queso tirado a la parrilla. Recomiendo hacerlo en un recipiente para que el provolone no chorreé y se pierda parte en las brasas. Media provoleta está bien por persona. Igual que con los chorizos parmesanos se recomienda buscar, sobre todo en carnicerías o queserías que suelen tener opciones artesanales. De los industriales, yo tengo un preferido pero no le vamos a hacer publi gratis.
Ensaladas
Hay quien diría que con el morrón ya está de verduras. Algunos consideran que la provoleta cuenta como ensalada. Sin embargo, se recomienda encarecidamente la presencia de hojas verdes de cualquier tipo con el fin de limpiar la grasa y el colesterol de la parrillada de nuestras arterias. Para los ultrafanáticos del queso pueden implementar rúcula, tomates cherry y parmesano rallado, con o sin algún tipo de vinagreta.
Bebida y postre
Se ruega acompañar todo esto con un buen cabernet sauvignon, que arrastre en el paladar. Sino, una cerveza espesa o una bebida con gas. No hablaremos de calidad para no chivear y porque cada billetera tiene su preferencia. Respecto al postre, yo siempre quiero helado de dulce de leche pero, por esta vez, podemos reemplazarlo por queso y dulce. En lo personal, un queso semiduro como el Pategrás con un buen trozo de membrillo.
¡Qué lo disfruten!
